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『Discover Japan（ディスカバー・ジャパン）』 2020年5月号 Vol.103「日本人は何を食べてきたの？」 2020年5月号は、 ニッポンの「食」に注目！
家の中で過ごす時間が増えているこの時期に、 暮らしがより愉しくなる一冊となっています。
南北に国土が長く、 海に囲まれ、 四季がある日本には豊かな食文化があります。 「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、 世界にもその存在が知られました。 いまや日本の食は、 美味しく健康的である、 と世界からも注目されています。
たとえば日本人のソウルフードである米。
「お米には神様が宿っているよ」と言われた記憶があるのではないでしょうか？ 昨年行われた大嘗祭は天皇一代に一度の新嘗祭。 新嘗祭では特別に育てられた米を神様に捧げます。 このように身近なところから国レベルの祭事においても、 自然への畏敬の念を日本人はＤＮＡとしてもっているのです。
また、 地域によっての多様な料理や食習慣を生み出してきました。 西と東での出汁の違いや、 お雑煮の地方によっての多様性にも、 さまざまな風土があるゆえです。
そして、 流通が向上し豊かな食文化が花開いた江戸時代。
当時人口世界一であった江戸では、 江戸版ミシュランガイドもあるほどでした。 また、 開国後も西洋の食文化の美味しいところを取り入れて日本に合うようにアレンジ。 いまや国民食ともいえるカレーライスやラーメンを生み出しました。 こういった人々の食への柔軟な探求心が、 日本の食を豊かにしてきたのです。
国立科学博物館で「和食～日本の自然、 人々の知恵～」がテーマの特別展が開催（新型コロナウィルス対策のため開幕日未定～6月14日）、 六本木ヒルズ森アーツセンターギャラリー「おいしい浮世絵展～北斎 広重 国芳たちが描いた江戸の味わい～（4月17日～6月7日）」 など、 日本の食への関心は高まっています。
日本人は何を食べてきたのか？
日本の食を知ることは日本を知ること、 そして未来を考えることにつながるはずです。
やっぱり日本人は米！ 米から紐解く日本の食 
稲作伝来以来、 米は日本人にとって特別な存在。 祭事には欠かせないものであり、 貨幣としての価値をもっている時代もありました。 そんな、 切っても切れない日本人と米の関係を紐解いて紹介。
国立科学博物館特別展「和食～日本の自然、 人々の知恵～」の監修をされている和食文化学会会長佐藤洋一郎先生に日本人と米の歴史について教えていただきます。 あらためて日本の歴史は米とともにあったことがわかります。
また料理本のアカデミー賞「グルマン世界料理本大賞」殿堂入り『日本料理と天皇』の著者である松本栄文さんに、 一関のもち文化を訪ねていただいています。 東京で一番古いおにぎり専門店のおにぎり全紹介も必見！
完全保存版！ 和食の腕が上がる！ ニッポンの食材70 日本の食に欠かせない米、 出汁、 調味料……。 今回は本誌に馴染みの深いグルメ通として、 「くるみの木」主宰の石村由起子さん、 ウェルカム代表の横川正紀さん、 日本食文化会議理事長の松本栄文さん、 クリエイティブディレクタ―の戸村亜紀さん、 eatrip主宰の野村友里さん、 発酵デザイナーの小倉ヒラクさん、 計6名の監修者がおすすめする、 本当に美味しいと思う、 和食の食材を各監修者のコメント付きで紹介。
美味しい和食の秘訣は、 その食材の選び方にありました。 こだわりの逸品を使えば、 和食の腕も上がるはずです。 お取り寄せも可能なので、 気になるものがあればこの機会にぜひ試してみてください！
特別対談！『もやしもん』石川雅之×発酵デザイナー・小倉ヒラク
魅せる発酵おしゃべり 世界の中でも発酵菌の種類が多く、 食生活にも根強く発酵が根付いている日本。 そもそも発酵とは、 “目には見えない”微生物が有機物を分解し、 人間にとって有用な物質をつくり出すこと。 日本人は、 古来、 発酵を生活に取り入れ、 その恩恵にあずかってきましたが、 その存在が発見されたのは300年ほど前であり、 我々の目では見ることができない存在です。
ただ、 そうした見えない微生物によって変化するさまを、 我々は日々目の当たりにしています。
その最たるものが“発酵”ではないでしょうか。 醤油や味噌、 漬け物、 酒、 酢、 納豆、 チーズ……。
発酵菌によってつくられた発酵食は、 我々日本人の生活にあふれています。
そうした発酵の魅力を伝えるべく、 マンガ『もやしもん』作者の石川雅之さんと、 発酵デザイナーとして活躍する小倉ヒラクさんの対談を企画。 石川さんは漫画を、 ヒラクさんはデザインを用いて発酵を“魅せている”お二人の会話を通して、 ニッポンの発酵文化の豊かさをお伝えします！
世界に類を見ない優秀な出汁素材
時間がつくる香りと旨み 和食の出汁の本流をなす鰹節と昆布。 どちらも四方を海に囲まれた日本ならではの出汁素材です。 つくる手間がかかる分、 出汁を取るのはとてもインスタントなことであり、 出汁こそ美味しい日本のキーワードといえます。
この特集では、 出汁の基本を、 東京・築地で大正7年から続く「鰹節 伏高」3代目店主の中野克彦さんに、 鰹節の最高峰・本枯れ本節ができるまでのお話を、 鹿児島県指宿市の「坂井商店」3代目店主の坂井弘明さんに、 その本枯れ本節を使う名店として、 東京・銀座の「てんぷら近藤」近藤文夫さんに、 それぞれ鰹節に対するこだわりや、 味の違いを教えてもらっています。 本物の出汁物語をお楽しみください。
魚は縄文時代から日本人の食卓に欠かせません！
日本が魚大国の理由 米と並んで日本人が食べてきた魚。 日本が魚大国といえるほど魚種に恵まれている理由や、 いま食べるのに人気の魚種、 マグロ、 ウナギといった日本人が大好きな魚の事情を紹介。
魚種が多い日本だからこそある郷土寿司について、 郷土寿司プロジェクトを行っている「酢飯屋」さんに教えてもらっています。 また日本ならではの魚を扱う技・活〆も、 海を越えてパリで注目されています。 活〆に魅了された鮮魚店オーナーや、 ミシュラン星付きの名店のシェフにその魅力をうかがいました。
日本の食の歴史集中講座  日本人は何を食べてきたのか？ 現在の豊かな日本の食卓にいたるまで、 縄文時代からさかのぼって紹介します。
縄文人のグルメカレンダーや奈良時代や平安時代の貴族の宴会メニュー、 織田信長が徳川家康をもてなした料理なども公開。 昔の料理には味付けがされていなかった、 といった目からウロコのトピックも。 日本の食を語るなら知っておきたい基礎知識です。
＜目次＞
・いま、 世界中で和食が注目されていることを知っていますか？
・ブルックリン発、 京都にて。 進化する一汁三菜！
・日本人にとってのソウルフード、 「米」を知れば日本がわかる！
・日本の歴史は米とともにあった！米と日本人
・もちから知る日本人の米文化
・65年愛されるおにぎりの秘密（おにぎり浅草宿六）
・世界に類を見ない優秀な出汁素材、 時間がつくる香りと旨み「出汁」
鰹節の最高峰、 本枯れ本節ものがたり（坂井商店）／本枯れ本節を使う（てんぷら近藤）
・特別対談！『もやしもん』石川雅之×発酵デザイナー・小倉ヒラク
魅せる発酵おしゃべり
・魚は縄文時代から日本人の食卓に欠かせません！日本が魚大国の理由
地域の知恵が生んだ郷土寿司ってなんだ？（酢飯屋）／パリのミシュラン星付きレストランも注目！日本の活〆の技がフランスの食を変える
・完全保存版 和食の腕が上がる！ニッポンの食材70
・日本の食の歴史集中講座
・カレーライスと和食（森枝卓士）
・日本の自然と人々の知恵が豊かな「和食」を生んだ！
国立科学博物館 特別展「和食～日本の自然、 人々の知恵～」
・Japanese cuisine meets COMME des GARÇONS HOMME DEUX
・浮世絵から見る、 江戸っ子たちのグルメ生活
・弁当にも歴史あり。
・日本は食の表現も独特！
・今月のDiscover Japan Lab.
「新生活にプラスしたいジャパン・ブランドのウェア」
・PEUGEOT × Discover Japan プジョーで駆けるルーツ再発見の旅
新たな出会いを求めて京都のロングドライブ。
・master-piece × REBIRTH PROJECT COLLABORATION SERIES
エアバッグの可能性
・20years anniversary rooms40
代々木体育館に「rooms」が帰ってきた！
＜連載＞
・隈研吾が暮らす神宮の杜
・世界も注目！ あたらしい仕事をつくるひと
MARU。 architecture 高野洋平／森田祥子
・ホテルジャーナリストせきねきょうこのワンダフルホテル
「ANAインターコンチネンタル別府リゾート＆スパ」
・犬養裕美子の新・ニッポンのレストラン名鑑
・EXILE 橘ケンチの今宵のSAKE
・スタイリスト高橋みどり 食卓の匂い
・大熊健郎のR40的 東京名店探訪
・おくだ健太郎の歌舞伎キャラクター名鑑
・丸の内発26時
・絶景プロジェクト
・はじまりの奈良
・DJ Meeting Table
・culture clips
・蓑虫山人のオン・ザ・ロード
・お菓子研究家 福田里香の民芸お菓子巡礼
Discover Japan（ディスカバー・ジャパン）とは
2008年創刊の『Discover Japan（ディスカバー・ジャパン）』は、 ”ニッポンの魅力、 再発見”をコンセプトに、 日本のモノ・コト・場所・人を通して、 本物かつ上質な日本文化の魅力を、 わかりやすく、 丁寧に編集・提案する「日本の入門書」メディアです。
株式会社ディスカバー・ジャパン発行
月刊誌『Discover Japan（ディスカバー・ジャパン）』最新号の特集はこちらで詳しく見ることができます。
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＜次号のお知らせ＞
『Discover Japan（ディスカバー・ジャパン）』2020年6月号
「家での過ごし方をクリエイティブに過ごすヒント おうち時間の過ごし方（仮）」 | 
