2023年2月14日
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《フレンチデザートの技法に「和食材」を取り入れて、ひねりのあるデザートに！》美しい和洋折衷デザートの発想と組み立て。
| 《フレンチデザートの技法に「和食材」を取り入れて、ひねりのあるデザートに！》美しい和洋折衷デザートの発想と組み立て。 | |
| 株式会社誠文堂新光社（東京都文京区）は、 2020年5月15日（金）に、 『和素材デザートの発想と組み立て』を発売いたします。 | |
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 各素材 の デザート展開 の コツ も掲載。 「和食材」 を取り入れて、 ひねり のある デザート に！ レストランデザート作り に 長年 携わる パティシエール 田中真理氏 が、 「和食材」 を 大胆 に取り入れた 43個 の デザート を考案。 小豆 や きなこ 、 わらび粉 や 上新粉 といった 和菓子 の食材や、 しょうゆやみそ、 みりん、 酒 といった 調味料 、 菊 や よもぎ などの 花・薬草 、 煎茶 や ほうじ茶 などの お茶 、 びわ や 梅 といった 果物 に至るまで、 多岐 にわたる 和食材 をピックアップし、 美しいレストランデザート に仕立てています。 伝統的 な フレンチデザート の 技法 に、 和 の 要素 を取り入れた、 和洋折衷（和仏折衷）デザート のレシピ本。 各素材 についての、 デザート展開 の ポイント のほか、 薀蓄 なども 掲載 。 プロ はもちろん、 和食材を取り入れたデザートを 追究 したい アマチュア の方まで おすすめ の 一冊 です。
 ●1 穀類・種子 黒豆 黒豆のデクリネゾン／小豆 小豆と白桃のテリーヌ／蕎麦 蕎麦のクープ／ごま ごまのデクリネゾン／玄米 発芽玄米のリゾット、 パイナップルのキャラメリゼ／きび きびとダークチェリーのガレット／枝豆 枝豆のゴーフレット、 フロマージュブランのソルベ／さつまいも さつまいもとりんごの真薯 ●2 花・香草・薬味 桜 桜といちごのパルフェ／菊 菊のフリット、 ブラッドオレンジのソルベ／よもぎ よもぎプリンと黒糖のアイスクリーム／赤紫蘇 赤紫蘇のマカロン、 桃のポシェ／山椒 山椒とマンゴーの一皿、 ヨーグルトのソルベ／しょうが しょうがのソルベ、 いちごのソテー／わさび わさびとチョコレートのコンポジション ●３ 調味料 味噌 味噌とピーカンナッツのパルフェ／醤油 醤油といちじくのデザート／みりん みりんとフランボワーズのナージュ／酒 酒のムースグラッセ、 オレンジのソース／酒粕 酒粕のパンケーキ、 レーズンのアイスクリーム／塩麹 パイナップルの塩麹ソテー、 米麹のソルベ／麹甘酒 麹甘酒のブラマンジェ／黒糖 黒糖のサブレとクロカン／和三盆 和三盆のパンナコッタ、 サクリスタン ●４ 米の粉 白玉 白玉とりんごのクレープ／道明寺粉 道明寺粉のジュレ、 チュロス／上新粉 上新粉のチップス、 チョコレートとピーナッツ ●５ 植物の粉 わらび粉 わらび餅とみかんのディスク／葛粉 パッションフルーツの葛きり、 葛とプラリネのフラン／寒天 使用する和素材について ●６ お茶 煎茶 煎茶のロールとグラニテ／抹茶 抹茶のスフレとアイスクリーム／ほうじ茶 ほうじ茶のクレームブリュレ、 梨のソルベ ●７ 大豆製品 豆腐 高野豆腐のフレンチトースト風、 豆腐のムース／きなこ きなこのガトー、 オレンジ・キャラメリゼ／おから おからのクランブル、 焼きりんご／湯葉 干し湯葉とトロピカルフルーツのミルフィーユ ●８ くだもの 柚子 柚子とチョコレートのクープ／日向夏 日向夏のヴァシュラン／大橘 大橘とパンナコッタのコンポジション／びわ びわのロティ、 びわの葉茶のアイスクリーム／梅 梅のダックワーズとグラニテ／すもも すもものソテー、 オレンジのクリーム／柿 柿のクラフティとソルベ・ナポリテーヌ 【著者プロフィール】 田中 真理（たなか・まり） 1974年、 静岡県掛川市生まれ。 高校卒業後、 渡仏。 製菓学校とパリの名パティスリー4店でフランス菓子の基礎を学ぶ。 帰国後、 数店を経てパティシエとして腕を磨き、 再び渡仏。 「コロバ」を経て「グループ・アラン・デュカス」に入社。 一ツ星レストラン「59ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、 ブーランジェリー「be」を経て同グループの最高峰である三ツ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。 厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑽を積む。 2006年フランスで開催された「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝し、 帰国。 青山「ブノワ」を経て同グループを退社。 2008年デザート・プランナーとして独立し、 レストランへのレシピ提供や技術向上、 製菓学校での講師を行うなど、 幅広いフィールドで活躍する。 著書に『デザートの発想と組み立て』、 『フルーツ・デザートの発想と組み立て』（ともに誠文堂新光社）がある。 【書籍概要】 書 名：和素材デザートの発想と組み立て 著 者：田中 真理 仕 様：B5判、 240ページ 定 価：本体3,000円＋税 発売日：2020年5月15日（金） ISBN：978-4-416-52009-3 【書籍のご購入はこちら】 誠文堂新光社 書籍紹介ページ： https://www.seibundo-shinkosha.net/book/cooking/42126/ 【書籍に関するお問い合わせ先】 株式会社 誠文堂新光社 〒113-0033 東京都文京区本郷3-3-11 ホームページ： https://www.seibundo-shinkosha.net/ フェイスブック： https://www.facebook.com/seibundoshinkosha/ ツイッター： https://twitter.com/seibundo_hanbai | |
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